大同特色美食:老大同八大件

 2018-05-15 10:37:19  来源:网络整理   编辑:dabao

  作为一个时代的象征,老大同八大件清晰地勾勒出了那个年代里大同人的饮食生活。没有八大件,不成年夜饭。足见八大件在当时大同的地位。随着时间的推移,老大同八大件已渐渐地淡出人们的视线,很多年轻人甚至都不知道它们的存在。那就跟随我们细细回味一下老大同的食文化。
  八宝饭
  
  民间认为八宝饭来源于古代的八宝图,百科全书也是采用了这种说法。早期的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油,放果料、果仁做成。不仅色香味美,还包含更深层的意思:莲子系八宝图中的和合转化而来,象征婚姻和谐美好;金橘象征吉利;红枣象征早生贵子;瓜子仁是鼓板的变体,象征生活有规律,平安无灾祸;红梅丝与龙门同色,含有鼓励进取、祝福顺利的意思;绿梅丝代表松,象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化,用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红绿梅丝。后来又增添了桂花等香料,寓意“金(所用桂花必须是金桂)玉(糯米呈玉脂白色)满堂”。
  主料:江米
  辅料:花生、瓜子仁、胡桃仁、葡萄干、去核红枣、果脯、橘皮等(可依据个人口味选择,包括水果),白糖。(250克蒸好的江米加入50克白糖)
  做法:
  1.江米蒸熟(蒸制方法与蒸米饭相同),下入白糖拌匀,备用。
  2.将橘皮、果脯、果仁等辅料放入碗内码放整齐(码放前在碗的内壁涂抹少量色拉油,可防止江米与碗粘连)。
  3.把拌好的江米放入碗内上笼蒸1个半小时左右。
 
  扒肉条  
  扒肉条又叫小烧肉,是“八大件”中最有名的一道菜。据老厨师们讲,它的上色方法十分特别。最早是在煮肉时放入葫芦条,利用其含的糖分进行上色,后来改为老大同酒厂出的干榨黄酒。
  主料:带皮五花肉(腰条肉)
  辅料:葱、姜、干榨黄酒、花椒、大料、辣椒、盐、味精、酱油、胡椒粉
  做法:
  1、将葱段、姜片、花椒、大料、辣椒放入锅里,倒入宽水,煮沸后,将五花肉切成12厘米左右见方的肉块放进去,文火煮至6成熟(20分钟左右,筷子可以插入肉皮)。
  2、将煮好的肉块捞出切成1.5厘米左右宽的肉条,再放回原锅加入料酒(料酒的多少要和煮肉时放入的水量成比例,一般情况下一公斤水要加入30克的料酒)煮制15分钟后捞出。
  3、锅中放色拉油,7成热时将肉条放入锅中,炸至肉皮成冰糖色(肉皮发黄并起泡)。
  4、回锅继续煮15分钟左右。
  5、装碗,在空碗内放入大料1个、葱段若干,然后整齐的码放肉条(肉皮向下)。盐、味精、胡椒粉、酱油加入原汤调汁注满码好肉条的碗。上蒸笼大火蒸2-3个小时即可。
 
  扒羊肉
  
  大同的羊肉好吃,大同扒羊肉更以其鲜美的味道让食客赞不绝口。
  主料:精选羊肉(最好为羊腿肉)750克
  调料:葱、姜、花椒、小茴香、辣椒、料酒
  做法:
  1、把羊肉切成12厘米见方的肉块。
  2、将葱段、姜片、花椒、小茴香、辣椒、料酒放入锅里,倒入宽水,煮沸后,加入羊肉块煮至7成熟(肉内没有血丝)捞出。
  3、将肉块切成1厘米左右的肉条。
  4、用盐、味精和羊汤调汁。
  5、装碗,在空碗内放入花椒(10颗左右)、葱段、姜片、辣椒(2个)后码入羊肉。加入调好的汤汁上笼蒸1个半小时后将肉扣入盘中即可。
 
  过油肉  
  过油肉据传起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传至山西其他地区,具有浓厚的山西地方特色。
  主料:里脊肉(最好选用通脊肉)350克
  辅料:木耳100克、葱、姜、蒜、淀粉、鸡蛋、酱油、盐、味精、胡椒粉、花椒水
  做法:
  1.通脊肉切片加入盐、花椒水、鸡蛋顺时针搅拌1分钟左右,至肉质收紧,加入淀粉拌匀备用。
  2.葱花、姜末、蒜末、花椒水、盐、味精、淀粉、酱油、醋放入碗中注入50克水成汁。
  3.炒锅上火放入750克的油,待油温至4成热时(90度左右)倒入腌制好的肉片入锅划油,待肉片变色后捞出沥干。
  4.炒锅上火加入少量的油,加入木耳,翻炒热后倒入沥好的肉片和料汁大火翻炒至收汁后即可出锅。
 
  红烧鱼
  
  红烧鱼,鱼肉鲜嫩咸香,色泽红润发亮 。鱼不仅味道鲜美,而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高。
  主料:鲤鱼一条1斤半左右
  辅料:五花肉2两、葱、姜、蒜、大料、花椒、辣椒、盐、味精、酱油、糖、醋、料酒
  做法:
  1.将鱼改刀切花(3cm左右)放入油锅,炸至金黄色。
  2.炒锅上火下油,加入五花肉炒香,然后放入花椒、大料、葱段、姜片、蒜翻炒几下加入料酒。
  3.倒入高汤500克(最好为煮肉汤,清水也可),放入酱油10克、醋5克,盐、味精、糖少许后将鲤鱼小火炖15分钟即可。
  糊肘子
  
  糊肘子,因其制作过程中要用炭火烧,所以现在市民家中很少制作。肘子红黄光亮,用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵,入口即化,瘦肉软烂酥香,入口不柴,味道醇香,赛似熊掌。
  主料:猪肘子
  辅料:葱、姜、大料、花椒、肉蔻、辣椒、盐、味精、酱油
  做法:
  1.把肘子放入炭火中烧至肉皮起泡。
  2.将火烧后的肘子用清水刷洗干净。
  3.水烧开后放入肘子,加入葱、姜、大料、花椒、肉蔻、辣椒、盐、味精、酱油文火煮1个半小时捞出。
  4.将肘子去骨放入碗中加入原汤,上笼蒸15分钟即可。
 
  黄焖鸡块
  
  黄焖鸡块,腌制时将淀粉吸入肉中,通过长时间上笼蒸,再将肉块吸入淀粉蒸出来。鸡块酥嫩、口味鲜、汁浓,色泽黄亮,老少皆爱。
  主料:鸡肉块(整肉可切成6、7CM左右的鸡块)
  辅料:葱、姜、鸡蛋(1公斤左右的鸡块放入一颗鸡蛋即可)、胡椒面、料酒、盐、味精、淀粉、酱油、花椒、大料
  做法:
  1、葱、姜切末调成葱姜水。
  2、鸡块放入容器中,撒入胡椒面、鸡蛋、料酒、盐(少许)、味精少许、淀粉、葱姜水,用手将鸡块抓均匀腌制15分钟。
  3、锅中放油,6成熟放入鸡炸至金黄捞出。
  4、装碗,空碗中先放入葱段、姜片、大料、花椒,后码入炸好的鸡块。
  5、用白开水(最好用煮肉汤)、酱油、盐、味精调汁灌入鸡块上笼蒸2个小时扣盘即可。
 
  黄焖丸子
  
  黄焖丸子,先炸后蒸,颜色微黄。因为丸子谐音“完了”一般是宴席中最后一道大菜,意喻着上菜结束。老大同的黄焖丸子吃到嘴里松松软软的,肉香而不腻。十分受老年人的喜爱。
  主料:鲜猪肉馅
  调味:葱、姜、鸡蛋、胡椒面、料酒、盐、味精、淀粉、酱油
  做法:(与黄焖鸡块相似)
  1、葱、姜切末调成葱姜水。
  2、肉馅撒入胡椒面、鸡蛋、料酒、盐(少许)、味精(少许)、淀粉、葱姜水,顺时针搅拌均匀腌制15分钟。
  3、油烧至温热,手取一些肉馅,从虎口处挤出真径3至4CM的丸子,入锅炸至金黄捞出(怕粘手上可以沾些水)。
  4、装碗,将炸好的肉丸整齐码放到空碗里,灌入用白开水(最好用煮肉汤)酱油、盐、味精调制的料汤。上笼蒸2个小时扣盘,即可上桌。
  大同古城复原建设如火如荼地进行,人们渐渐地看到了昔日辉煌的北魏都城面貌。我们同样希望,老大同的传统饮食能够代代相传,经久不息。

哆达一下您儿此刻滴心情:

大家都爱看

10月16日大张高铁站后“四电”工程在大同南站开工

10月16日大张高铁站后“四电”工程在大同南站开工

  大张高铁立起第一杆  图为大同至张家口高速铁路在大同南站成功组立接触网第一杆。本报记者李兆民摄  本报讯(记者 张临山)10月16日,大同南站,日丽天蓝,大张高铁立起了全线第一...更多

2018-10-17 09:47:46
大同平城区改革开放40年记忆摄影展今日启幕!

大同平城区改革开放40年记忆摄影展今日启幕!

  描绘40年成就巨变,展现平城区改革风貌,在金秋丰收的季节里,10月16日上午,由大同市平城区委、区政府主办、区委宣传部承办的新时代 新平城改革开放40年记忆摄影展在和阳美术馆北厅隆...更多

2018-10-16 12:44:50
中国技能大赛第二届全国焊接机器人操作竞赛,中车大同公司包揽金银铜奖!

中国技能大赛第二届全国焊接机器人操作竞赛,中...

  在2018年中国技能大赛第二届全国焊接机器人操作竞赛上,中车大同电力机车有限公司3名员工分获金、银、铜奖,企业荣获优秀组织奖。  中国技能大赛第二届焊接机器人操作竞赛由国家人力资...更多

2018-10-15 09:42:07

活动预告丨10月13日、20日,2018大同火山音乐节...

一场贯穿传统与现代,流行与经典交融的文化视听盛宴。以音乐节为着力点,打造大同新的文化景观和形象,充分发挥音乐节所带来...更多

2018-10-12 21:50:07

大同大庆路杨树为道路建设让步 老杨树终成时代印记

  大 庆 路  大庆路:东起云中路,西至同泉路,平城区与云冈区之间极为重要的交通干线。由于先前的施工质量问题加上使...更多

2018-10-12 11:42:21

悬在半空的“手术” 悬空寺四十年来首次大修揭秘

本次修缮最大的难题也正是脚手架的搭建。悬空寺最高的建筑距地面59米,脚手架要搭到60米。尹刚说,沿着形状不规则的崖壁,地...更多

2018-10-03 17:00:24

饕餮盛宴! 2018中国(大同)美食大会隆重召开

每年,都有很多大同人外出拼搏每天,都有很多大同人在世界的各个角落思念家乡味每刻,都有很多大同人用大同菜期待着家人、朋...更多

2018-10-02 12:19:41

大同城建“秋冬大会战”誓师大会在永泰门广场隆...

2018年10月1日中华人民共和国69华诞在山西最大的城市中心广场古都大同永泰门广场大同市城建工程秋冬大会战誓师大会隆重举行永...更多

2018-10-01 18:37:00

大同首座全互通立交大桥-开源桥通车典礼现场实拍

  开 源 桥   开源街御河大桥为东西横跨御河两岸的第七座大桥,位于古都大同御河南部,北临南环桥1 8km,主塔距大张...更多

2018-09-29 13:05:00