大同特色美食:老大同八大件

 2018-05-15 10:37:19  来源:网络整理   编辑:dabao

  作为一个时代的象征,老大同八大件清晰地勾勒出了那个年代里大同人的饮食生活。没有八大件,不成年夜饭。足见八大件在当时大同的地位。随着时间的推移,老大同八大件已渐渐地淡出人们的视线,很多年轻人甚至都不知道它们的存在。那就跟随我们细细回味一下老大同的食文化。
  八宝饭
  
  民间认为八宝饭来源于古代的八宝图,百科全书也是采用了这种说法。早期的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油,放果料、果仁做成。不仅色香味美,还包含更深层的意思:莲子系八宝图中的和合转化而来,象征婚姻和谐美好;金橘象征吉利;红枣象征早生贵子;瓜子仁是鼓板的变体,象征生活有规律,平安无灾祸;红梅丝与龙门同色,含有鼓励进取、祝福顺利的意思;绿梅丝代表松,象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化,用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红绿梅丝。后来又增添了桂花等香料,寓意“金(所用桂花必须是金桂)玉(糯米呈玉脂白色)满堂”。
  主料:江米
  辅料:花生、瓜子仁、胡桃仁、葡萄干、去核红枣、果脯、橘皮等(可依据个人口味选择,包括水果),白糖。(250克蒸好的江米加入50克白糖)
  做法:
  1.江米蒸熟(蒸制方法与蒸米饭相同),下入白糖拌匀,备用。
  2.将橘皮、果脯、果仁等辅料放入碗内码放整齐(码放前在碗的内壁涂抹少量色拉油,可防止江米与碗粘连)。
  3.把拌好的江米放入碗内上笼蒸1个半小时左右。
 
  扒肉条  
  扒肉条又叫小烧肉,是“八大件”中最有名的一道菜。据老厨师们讲,它的上色方法十分特别。最早是在煮肉时放入葫芦条,利用其含的糖分进行上色,后来改为老大同酒厂出的干榨黄酒。
  主料:带皮五花肉(腰条肉)
  辅料:葱、姜、干榨黄酒、花椒、大料、辣椒、盐、味精、酱油、胡椒粉
  做法:
  1、将葱段、姜片、花椒、大料、辣椒放入锅里,倒入宽水,煮沸后,将五花肉切成12厘米左右见方的肉块放进去,文火煮至6成熟(20分钟左右,筷子可以插入肉皮)。
  2、将煮好的肉块捞出切成1.5厘米左右宽的肉条,再放回原锅加入料酒(料酒的多少要和煮肉时放入的水量成比例,一般情况下一公斤水要加入30克的料酒)煮制15分钟后捞出。
  3、锅中放色拉油,7成热时将肉条放入锅中,炸至肉皮成冰糖色(肉皮发黄并起泡)。
  4、回锅继续煮15分钟左右。
  5、装碗,在空碗内放入大料1个、葱段若干,然后整齐的码放肉条(肉皮向下)。盐、味精、胡椒粉、酱油加入原汤调汁注满码好肉条的碗。上蒸笼大火蒸2-3个小时即可。
 
  扒羊肉
  
  大同的羊肉好吃,大同扒羊肉更以其鲜美的味道让食客赞不绝口。
  主料:精选羊肉(最好为羊腿肉)750克
  调料:葱、姜、花椒、小茴香、辣椒、料酒
  做法:
  1、把羊肉切成12厘米见方的肉块。
  2、将葱段、姜片、花椒、小茴香、辣椒、料酒放入锅里,倒入宽水,煮沸后,加入羊肉块煮至7成熟(肉内没有血丝)捞出。
  3、将肉块切成1厘米左右的肉条。
  4、用盐、味精和羊汤调汁。
  5、装碗,在空碗内放入花椒(10颗左右)、葱段、姜片、辣椒(2个)后码入羊肉。加入调好的汤汁上笼蒸1个半小时后将肉扣入盘中即可。
 
  过油肉  
  过油肉据传起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传至山西其他地区,具有浓厚的山西地方特色。
  主料:里脊肉(最好选用通脊肉)350克
  辅料:木耳100克、葱、姜、蒜、淀粉、鸡蛋、酱油、盐、味精、胡椒粉、花椒水
  做法:
  1.通脊肉切片加入盐、花椒水、鸡蛋顺时针搅拌1分钟左右,至肉质收紧,加入淀粉拌匀备用。
  2.葱花、姜末、蒜末、花椒水、盐、味精、淀粉、酱油、醋放入碗中注入50克水成汁。
  3.炒锅上火放入750克的油,待油温至4成热时(90度左右)倒入腌制好的肉片入锅划油,待肉片变色后捞出沥干。
  4.炒锅上火加入少量的油,加入木耳,翻炒热后倒入沥好的肉片和料汁大火翻炒至收汁后即可出锅。
 
  红烧鱼
  
  红烧鱼,鱼肉鲜嫩咸香,色泽红润发亮 。鱼不仅味道鲜美,而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高。
  主料:鲤鱼一条1斤半左右
  辅料:五花肉2两、葱、姜、蒜、大料、花椒、辣椒、盐、味精、酱油、糖、醋、料酒
  做法:
  1.将鱼改刀切花(3cm左右)放入油锅,炸至金黄色。
  2.炒锅上火下油,加入五花肉炒香,然后放入花椒、大料、葱段、姜片、蒜翻炒几下加入料酒。
  3.倒入高汤500克(最好为煮肉汤,清水也可),放入酱油10克、醋5克,盐、味精、糖少许后将鲤鱼小火炖15分钟即可。
  糊肘子
  
  糊肘子,因其制作过程中要用炭火烧,所以现在市民家中很少制作。肘子红黄光亮,用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵,入口即化,瘦肉软烂酥香,入口不柴,味道醇香,赛似熊掌。
  主料:猪肘子
  辅料:葱、姜、大料、花椒、肉蔻、辣椒、盐、味精、酱油
  做法:
  1.把肘子放入炭火中烧至肉皮起泡。
  2.将火烧后的肘子用清水刷洗干净。
  3.水烧开后放入肘子,加入葱、姜、大料、花椒、肉蔻、辣椒、盐、味精、酱油文火煮1个半小时捞出。
  4.将肘子去骨放入碗中加入原汤,上笼蒸15分钟即可。
 
  黄焖鸡块
  
  黄焖鸡块,腌制时将淀粉吸入肉中,通过长时间上笼蒸,再将肉块吸入淀粉蒸出来。鸡块酥嫩、口味鲜、汁浓,色泽黄亮,老少皆爱。
  主料:鸡肉块(整肉可切成6、7CM左右的鸡块)
  辅料:葱、姜、鸡蛋(1公斤左右的鸡块放入一颗鸡蛋即可)、胡椒面、料酒、盐、味精、淀粉、酱油、花椒、大料
  做法:
  1、葱、姜切末调成葱姜水。
  2、鸡块放入容器中,撒入胡椒面、鸡蛋、料酒、盐(少许)、味精少许、淀粉、葱姜水,用手将鸡块抓均匀腌制15分钟。
  3、锅中放油,6成熟放入鸡炸至金黄捞出。
  4、装碗,空碗中先放入葱段、姜片、大料、花椒,后码入炸好的鸡块。
  5、用白开水(最好用煮肉汤)、酱油、盐、味精调汁灌入鸡块上笼蒸2个小时扣盘即可。
 
  黄焖丸子
  
  黄焖丸子,先炸后蒸,颜色微黄。因为丸子谐音“完了”一般是宴席中最后一道大菜,意喻着上菜结束。老大同的黄焖丸子吃到嘴里松松软软的,肉香而不腻。十分受老年人的喜爱。
  主料:鲜猪肉馅
  调味:葱、姜、鸡蛋、胡椒面、料酒、盐、味精、淀粉、酱油
  做法:(与黄焖鸡块相似)
  1、葱、姜切末调成葱姜水。
  2、肉馅撒入胡椒面、鸡蛋、料酒、盐(少许)、味精(少许)、淀粉、葱姜水,顺时针搅拌均匀腌制15分钟。
  3、油烧至温热,手取一些肉馅,从虎口处挤出真径3至4CM的丸子,入锅炸至金黄捞出(怕粘手上可以沾些水)。
  4、装碗,将炸好的肉丸整齐码放到空碗里,灌入用白开水(最好用煮肉汤)酱油、盐、味精调制的料汤。上笼蒸2个小时扣盘,即可上桌。
  大同古城复原建设如火如荼地进行,人们渐渐地看到了昔日辉煌的北魏都城面貌。我们同样希望,老大同的传统饮食能够代代相传,经久不息。

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