我国著名的五大面食,大同刀削面

 2019-03-16 20:09:33  来源:网络整理  编辑:新大同  关注热度:

  大同刀削面是山西省著名的传统小吃,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。山西大同的刀削面之所以独树一帜,主要与它的做工有关系,首先刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。
  
  简介
  
  山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它有
  
  内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。
  
  在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面,可称“面食王中王”。
  
  大同刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成了独特的大同风格,很多外地朋友来到大同,在品尝之后,都赞不绝口。一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削面店,去吃一碗刀削面,来解日夜思念之情.
  
  在大同,刀削面店比比皆是,比较出名的也有很多,如:东方削面、七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“东关刀削面”是大同刀削面里最出名的一家,很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席,也要来这里专门品尝。据说,最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面,卖出2000碗刀削面。由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止。
  
  大同刀削面不仅在味道上征服了食客,在经营理念上也是无与伦比的。在大同地区每家削面馆都有店主准备的免费咸菜供食客食用,主要是酸菜、黑咸菜(一种咸菜),又推出了多种口味的凉拌菜,虽然凉拌菜收费,但五角、一元的价格还是很便宜的。另外,大同刀削面还有多种特色的美食供食客品尝,较常见的有丸子、卤鸡蛋、卤豆腐、卤豆干等等,价格都不贵,也是五角、一块不等。一块不错的烧肉才几块钱。在面馆里,美美地吃上一顿不过八九元,这是在其他地方所享受不到的。这体现了大同人的实在。[1]
  
  历史
  
  刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面,同称为中国五大面食名品,在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边
  
  说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。
  
  后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味。
  
  菜品特点
  
  大同的刀削面之所以会独树一帜,主要与它的做工有关系,首先刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。
  
  刀削面之妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要用特制的弧形削刀。
  
  削面要领
  
  传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时,饮食行业的削面高手每分钟削118刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”
  
  做法
  
  先用面、水5∶3的比例和好面(水温为冬热、夏凉、春秋温),然后用湿布盖住,醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一种特制带把的刀,刀片很薄,刀的重量轻),用右手的四指握住刀把,用小拇指顶住刀柄头,砍面时先从面块的里端开刀,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。 注意出力要平,用力要匀,这样削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。
  
  要点
  
  削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。 清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时,高手们削出的面条,每条长21厘米左右,厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀,每小时可削2500克面粉揉成的湿面团,看得人们眼花缭乱,赞不绝口。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”1983年5月,日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时,参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说:“世界面食在中国,中国面食在山西,太原不愧是面食的故乡。”

返回新大同,查看更多
本文地址:https://www.sxdt.com.cn/show-18-18434-1.html

哆哒一下您儿此刻滴心情:

栏目推荐

同煤快线大同南站-南环西路全面铺油 8月通车!

同煤快线大同南站-南环西路全面铺油 8月通车!

2020年山西省级重点工程同 煤 快 线大同市南中环快速路改造工程项目大同市开源街快速化改造工程项目大同市南中环快速路改造工程(红旗街-文瀛东三路)道路全长9 36千米,大同市开源街快...更多

2020-07-02 11:23:25
古城内,大同府衙修复保护工程进展顺利!

古城内,大同府衙修复保护工程进展顺利!

我市认真贯彻落实习近平总书记视察山西重要讲话重要指示精神,坚持历史文化遗产是不可再生、不可替代的宝贵资源,要始终把保护放在第一位的思想,将大同府衙按照原格局修复,目前工程稳步推...更多

2020-07-02 11:17:52
栽下“产业+电商”梧桐树,引得小康生活凤凰来

栽下“产业+电商”梧桐树,引得小康生活凤凰来

019年,宋合飞在人社部信息中心结对帮扶的天镇县石羊庄村通过阶梯式补贴的方式鼓励村民发展家庭养殖业,具体措施是:增栏1头猪补贴800元、增栏1只羊补贴200元、更多

2020-07-02 11:13:03
大同大学云毕业典礼,超燃!感动!爆哭!

大同大学云毕业典礼,超燃!感动!爆哭!

亲爱的同大我在夏天认识你又在夏天与你别离就像夏天的阳光必然灿烂无比而夏天的骤雨也都是乌天黑地曾经的毕业季我们是见证者如今的毕业季我们是亲历者打包记忆,搬运理想带着同大人的精神风...更多

2020-07-02 11:13:03

大同市平城区党群服务中心揭牌

  平城区党群服务中心是为党员教育培训、党员发展管理、党员志愿活动提供指导和服务的一个功能比较完备的综合平台。中国共...更多

2020-07-02 10:57:59

石囡 | 黄花拨响云州大地的琴弦

□石囡是的,在云州,大地的琴弦总被十万亩黄花拨响。是的,七蕊金黄来自火山之乡。在五月,火山围坐,七个琴女盛装而出,手...更多

2020-06-29 12:13:40

428棚改正式开拆!车城广场成为时代记忆!

说起428、616、3528 年轻一代的人民可能感到陌生但是,在大同历史长河中这是不可磨灭的光辉岁月这代表着一五计划时期大...更多

2020-06-23 18:20:29

【中国文化报】云冈石窟:闪耀中华文明的自信光...

【本文原载《中国文化报》04 版2020年6月21日】闫宏彬简介闫宏彬,云冈石窟研究院文物保护与修复研究室主任。参与、主持完成...更多

2020-06-23 06:15:45

侯建臣 | 长城边上“杏花园”

风,刮过了一股,又刮过了一股。风是放牧的好手,风一刮,天边那群闲散的云就开始动了。  那堵墙,一直是站在那里的,没有...更多

2020-06-23 18:10:30

教育部:今年高考将设一人一间隔离考场备用

还有半个月时间,1071万学子即将踏上2020年高考考场。教育部近日召开新闻发布会,介绍2020年高考防疫及组织实施等工作安排。...更多

2020-06-23 08:01:18