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大同特色美食：老大同过油肉

　2017-12-22 12:25:08　来源：新大同　编辑：同小新　关注热度：

　　有句古话说的好，“这人生在世，吃喝二字。”那古都大同又有些什么吃的呢？

　　首说“过油肉”！“过油肉”是大同的名菜之一，也是大同传统的“八大件”之一，最初它是一个官府名菜，后来逐渐在山西传播开来。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而大同过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的地方特色。

　　经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于大同“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了大同地方风味特色。大同人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。

　　此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

　　大同“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊过油肉姐妹品种之红白过油肉和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

　　“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。

　　凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的大同地方特色。

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